做完超级杂粮吐司后，有两个问题一直困惑着我。第一个问题是，超级杂粮这么软的面团真的适合做吐司吗？彼得．莱因哈特是一个专门教授面包师的大学老师，他写了好几本书，都非常好。一个面包配方内，面粉的含量相差将近20％，这对于一个专门教授烘焙课的大学老师错的委实有些离谱。第二个问题是，为什么快速酵母粉的比例这么高？从我做这么多次的经验来看，根本不需要这么多的酵母粉，4克的酵母粉就足可以了，发酵也足够快。或许根本就是我们理解错了，这款面包本来就不应该做成吐司。猛然想起在美国时曾经做过一款面糊面包，面团像面糊一样稀，但做出来的面包似乎外形也很好看。好吧，那就尝试一下用超级杂粮的原配方做个面包，看看效果如何。在做面包之前，先聊一下面包中的添加剂-抗坏血酸。

在面包的添加剂中，经常会看到抗坏血酸。抗坏血酸是由于其能防治坏血病而得名，其实它就是我们耳熟能详的维生素C。我们内是不能合成维生素C的，必须通过食物来补充。维生素C是最不稳定的一种维生素，非常容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时都能被破坏。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。作为食物添加剂的维C，既可以增加面包的营养价值还可以改善面团的性质，是一种很健康的添加剂。

维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，为己糖衍生物。分子中C2及C3位上有两个相邻的烯醇式结构，因而其化学性质非常活泼。

抗坏血酸在和氧化剂发生反应时会被氧化生成脱氢抗坏血酸，所以其本身是一种还原剂。在被还原的同时可以释放出释放H+，所以维生素C虽无自由羧基，但仍具有酸的性质。

维生素c对于的健康是非常重要的，它的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。我在这里只介绍维生素C防治癌症的机理。维生素C的防癌的原理有两个，第一个就是阻断亚硝胺的形成。现在的研究理论证明：盐腌渍的食物和熏制食品含有较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝酸铵。事实上是，不仅腌渍和熏制的食物会产生亚硝酸盐，新鲜食物经过一系列的反应过程也会产生亚硝酸盐；新鲜食物中含有的是硝酸盐，那是植物生长的必需元素，唾液中的细菌可以把硝酸盐变成亚硝酸盐；在胃酸作用下，亚硝酸盐会反应生成亚硝酸铵。但是如果你吃了富含维生素C的食物，情况就会改观，因为维生素C能阻断致癌物亚硝酸铵的形成。专家们的研究表明：将亚硝酸物与胺放在一起，同时加入维生素C，维生素C能阻断亚硝胺的形成。

维生素C的第二个防癌原理就是，它在内能和自由基发生反应，保护了DNA免受自由基的氧化，牺牲了自己，保护了别人。大量的试验证明，体内自由基和DNA发生反应，会导致DNA产生变异，这是引发癌症的直接原因。因此为了防止癌症的发生，必须要吃大量的富含维生素C的食物，而多年来的医学统计数字也表明，由于冰箱等保鲜技术的普及，人们比从前吃了更多的新鲜的食物，美国胃癌的发病率大幅度下降。

抗坏血酸是一种强还原剂，在加入面粉中后，会首先和面粉中的氧气发生反应，生成脱氢抗坏血酸。而脱氢抗坏血酸则是一种氧化剂，会将面粉蛋白质中的巯基转变成二硫键，达到增加蛋白质分子量的目的。相对比溴酸钾等强氧化剂，脱氢抗坏血酸无疑是一种比较安全的氧化剂。好了，开始做面包。

我的配方是两个面包的食材的重量。如做一个面包，请减半。

制作步骤：

1.在制作面包前一天制作浸泡液。将小米28克，燕麦21克，麦麸7克，水57克倒入碗中，混合均匀，盖上保鲜膜，室温下浸泡一夜。藜麦在水开后煮10分钟左右，至透明，捞出晾凉。我用藜麦代替糙米，这样比较省事。下图是浸泡后的小米和藜麦的照片。家里没有了燕麦片，我用小麦胚芽代替燕麦片。但胚芽浸泡一晚感觉味道不好，所以胚芽不浸泡，直接和杂粮混在一起。

2.第二天，制作面团。全部的清水、牛奶、食盐和红糖放入搅拌盆中，搅拌均匀；加入300克左右的高筋面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌10分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉和快速酵母粉和杂粮，揉成面团。将面团转移到案板上，手揉20分钟。面团一开始会非常粘手，非常软，像面糊一样。要一直揉搓，最后，面团会粘稠一些，在揉面的时候会感觉到面团的力量在变大，揉到最后面团不粘手基本就可以了。虽然面团很软，但也需要通过玻璃窗测试，只是面筋膜的韧性要差一些。从图中可以看出，揉好的面团像一滩泥一样，趴在盆底，非常软。红糖用光了，用黑糖代替红糖，感觉面团的颜色偏浅。(可以参考手工揉面发酵步骤)

3、在搅拌盆中涂抹薄薄的一层油，将面团放入盆中，滚动面团使它沾满油，盖上盖帘，室温下基础发酵90分钟，或直至面团的体积增加一倍。面团发酵的很快，一个半小时后顶到了盖帘上，由于面团很软，所以，拿开盖帘时就带走了一些面团。

4.案板上撒大量的面粉，将面团平均分成两块；取一块面团，将面团用手大致按压成2厘米厚、15厘米宽、20厘米长的长方形；然后整形成鱼雷卷（鱼雷卷的制作请参考纽约熟食店黑麦面包），放在喷油撒粉的烘焙纸上。

5.面团喷油，用保鲜膜松松盖上，二次醒发60分钟，面包体积基本翻倍。虽然揉面时间比超级杂粮吐司减半，但二发后的面团没有丝毫开裂的痕迹，看着舒心。

6.面包刀割包，喷水，洒南瓜仁和瓜子仁。

7、预热烤箱至177℃，放入烤箱下层，烤约40分钟，表面呈棕，出炉。低估了面团的膨胀能力，两个面包已经沾上了。

8.冷却架冷却2小时后，切片享用。切开后，感觉面包的孔洞比吐司面包要大，组织比超级杂粮的吐司要更加柔软、湿润。面包的蜂蜜和红糖的香气很浓，吃起来比吐司面包要甜一些。

小结：

1.超级杂粮原配方感觉不适合做吐司面包，但确能做成超级棒的鱼雷面包。鱼雷面包的揉面时间比吐司面包的揉面时间减半，是个适合懒人的面包。

2.由于面团含水量大，所以面包超级湿润柔软，孔洞较大。

3.面包配方的快速酵母粉用量较大，面包发酵时间短，感觉比超级杂粮的吐司要甜。

4.估计这才是BBA作者推荐的超级杂粮面包的本来面目，兜兜转转一圈我们又回到了出发点。